Schokoladen-Herstellung. Schaffung von Schokolade
Zuerst werden die Samenkapseln und die darin enthaltenen Kakaobohnen
nach der Auslese in der Tagesgestirn fermentiert. Folglich entwickelt sich der typische
Geschmack. Dementsprechend werden die Samenkapseln entfernt und die Kaffeebohnen abermals
in der Zentralgestirn getrocknet. Schließlich werden die Kakaobohnen geschält,
da man zur Schokoladenherstellung nur das Sameninnere braucht. Die Kakaobohnen
werden anschließend zu feinem Pulver zermahlen und gepresst, so dass das
enthaltene Kakaofett, die sog. 'Kakaobutter' entzogen wird. Es entsteht Kakaopulver.
Um Schokolade herzustellen wird diesem Kakaopulver je nach gewünschter
Sorte Zucker, Milchprodukte und Kakaobutter zugemischt. Anschließend
wird die Schokoladenmasse in Walzwerken so fein gemahlen, dass auf den Walzen
nur noch ein trockener Film übrigbleibt.
Nach dem Walzen gelangt die Schokoladenmasse in die sog. Conchen
(Concha, span. "Muschel"). Dort wird sie einer Wärme- und Reibbehandlung
unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern
mit hin- und herpendelnden Walzen. Jene Verlauf des Conchierens dauerte je nach
Schokoladen-Qualität bis zu 90 Stunden kann aber zufolge moderne Technik verkürzt
werden. Das Conchieren dient der Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und zur
Versalbung der Masse. Anschließend wird meist Sojalecithin beigemischt,
um die Viskosität günstig zu beeinflussen.
Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C
heruntergekühlt (temperiert), infolgedessen die Schokolade ihren gewünschten
Leuchten und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem
verhindert diese Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird
die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier sonstige
Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend
wird die Schokolade abgepackt und bis zum Verkauf kühl gelagert.
Schokoladen-Herstellung. Schaffung von Schokolade
Zuerst werden die Samenkapseln und die darin enthaltenen Kakaobohnen
nach der Auslese in der Tagesgestirn fermentiert. Folglich entwickelt sich der typische
Geschmack. Dementsprechend werden die Samenkapseln entfernt und die Kaffeebohnen abermals
in der Zentralgestirn getrocknet. Schließlich werden die Kakaobohnen geschält,
da man zur Schokoladenherstellung nur das Sameninnere braucht. Die Kakaobohnen
werden anschließend zu feinem Pulver zermahlen und gepresst, so dass das
enthaltene Kakaofett, die sog. 'Kakaobutter' entzogen wird. Es entsteht Kakaopulver.
Um Schokolade herzustellen wird diesem Kakaopulver je nach gewünschter
Sorte Zucker, Milchprodukte und Kakaobutter zugemischt. Anschließend
wird die Schokoladenmasse in Walzwerken so fein gemahlen, dass auf den Walzen
nur noch ein trockener Film übrigbleibt.
Nach dem Walzen gelangt die Schokoladenmasse in die sog. Conchen
(Concha, span. "Muschel"). Dort wird sie einer Wärme- und Reibbehandlung
unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern
mit hin- und herpendelnden Walzen. Jene Verlauf des Conchierens dauerte je nach
Schokoladen-Qualität bis zu 90 Stunden kann aber zufolge moderne Technik verkürzt
werden. Das Conchieren dient der Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und zur
Versalbung der Masse. Anschließend wird meist Sojalecithin beigemischt,
um die Viskosität günstig zu beeinflussen.
Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C
heruntergekühlt (temperiert), infolgedessen die Schokolade ihren gewünschten
Leuchten und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem
verhindert diese Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird
die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier sonstige
Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend
wird die Schokolade abgepackt und bis zum Verkauf kühl gelagert.
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