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Ernte und Anfertigung von Olivenöl
Der Olivenbaum
Rund 150 manche Olivenbaumarten sorgen in den Ländern rund um das Mittelländisches Meer für eine schier unendliche Vielfältigkeit an Geschmacksrichtungen. Das Mittelmeer ist im übrigen das klassische Anbaugebiet von Oliven. Rund die Hälfte der international über 800 Mio Olivenbäumen aufwachsen in der Mittelmeerregion.
Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichhaltig Regen im Herbst und er verträgt nur wenig Frost und nur geringe Temperaturschwankungen.
Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Erhaltung manche hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, woran etwa 3-4 l. Olivenöl gewonnen wird.
Die Ernte
Der richtige Augenblick der Lese ist signifikant für die spätere Qualität des Olivenöls. Je nach Art und Sorte geschieht die Lese von Oktober bis Februar, wenn die Oliven ihre Färbemittel von grün nach lila wechseln.
Oliven werden zumeist stets noch von Hand geerntet, insbesondere wenn die Steillagen der Olivenhaine den Applikation von Maschinenpark un möglich machen. Aber auch Apparaturen werden immer mehr zur Olivenernte eingesetzt. In manchen Gegenden werden die Oliven auch mit langen Stangen vom Baum geschlagen, woraufhin sie dann in auf dem Speicher ausgebreiteten Netze fallen.
Die Lese muss sehr sorgfältig geschehen, demnach die Olive nicht verletzt wird sodaß die Qualität des Olivenöls einbuße nimmt. Auch sollte für beste Olivenölqualität die Komprimierung spätestens 3 Tage nach der Lese geschehen. Je frischer die Olive gepresst wird, desto größer bleibt der Quote wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.
Durch den hohen Quote an Handarbeit und die aufwändige Baumpflege fabrizieren Lese und Baumpflege 75% der gesamten Herstellungskosten von Olivenöl aus.
Die Pressung
Heute unterscheidet man unter zwei Arten, Olivenöl zu pressen, die sich ob die Art der Pressung und die Qualität und Anzahl des Olivenöls unterscheiden.
Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven zu beginn maschinisierbar von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Also höhepunkt sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen durch kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Diese Brei wird dann auf arbeitsgang Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend angesichts eine hydraulische Presse ausgepresst werden.
Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Dieses beiden Teile wird in einer Zentrifuge voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend noch filtriert. Farbe und Geschmacksrichtung des Olivenöls können je nach Wesen und Abstammung anders sein.
Bei der traditionellen Methode werden reizvoll die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschützt.
Bei der moderne Pressmethode werden modernste Apparaturen eingesetzt, die die Oliven non-stop und daher effektiver und schneller umwandeln können und ausserdem einen etwas höheren Einnahmen liefern.
Bei dieser Pressmethode werden die Oliven zu beginn etwa 6 Stunden in luftdurchlässigen Containern gelagert, vorweg sie mithilfe Förderband zur sog. 'Saugstation' befördert werden, wo Zweige und Äste abgesaugt werden. Demgemäß werden die Oliven gewaschen.
Von der Waschstation kommen die Oliven zum Zerkleinern. Dort werden sie mithilfe ständig rotierenden Edelstahlschwingrädern zerquetscht. Der alldieweil entsehende Olivenbrei wird dann durch Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Alldieweil wird, je nach Breikonsistenz, auch H2O zugesetzt oder die Seitenwände bisschen temperiert um den Ertrga ergiebiger zu machen. Mit Hilfe von Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester in einem Arbeitsablauf maschinell abgetrennt wird. In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Separation von Fruchtwasser und Öl statt.
Auch Öl aus der modernen Pressmethode darf, wie bei der traditionellen Methode, nur dann als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C non überschritten wird.
Eine besonders schonende Komprimierung ist die „Sinolea“- Methode. Hier tropft in der ersten Zeitabstand das Öl sehr schonend aus dem Brei. Aus dem Restbrei wird das Öl dann wie oben unter zuhilfenahme von Dekanter gewonnen.
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