 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
Physikalische Konservierungsverfahren
Bei den physikalischen Konservierungsverfahren werden die Nahrungsmittel zufolge physikalische Einwirkungen robust gemacht und konserviert. Dazu werden sie entweder erhitzt, gefroren oder getrocknet.
Pasteurisieren
Beim Pasteurisieren (Benannt nach Louis Pasteur, 1822-1895) werden temperaturempfindliche Mikroorganismen bei Temperaturen unter 100°C abgetötet. Alldieweil aufkommen sog. 'Halbkonserven', die nur eine begrenzte Stabilität haben. Der Geschmacksrichtung und Nährstoffgehalt von pasteurisierten Lebensmitteln verändert sich beim Keimfrei Machen nur unwesentlich.
Pasteurisiert werden z.B. Obst- und Gemüsesäfte, Milch, Bier
Sterilisieren
Beim Sterilisieren werden alle Mikroorganismen und Sporen bei Temperaturen über 100°C abgetötet. Es bilden sog. 'Vollkonserven', die langfristig kräftig sind. Beim Sterilisieren wird das Eiweiß und die Kohlenhydrate in den Lebensmitteln verändert. Es kommt zu einer Farb- und Geschmacksveränderung. Die Vitamine werden um bis zu 60% zerstört.
Sterilisiert werden z.B. Gemüse-, Fleisch, Wurtskonserven, H-Milch
Tiefgefrieren
Beim Tiefgefrieren werden durch die niedrige Temperatur biochemische und chemische Reaktionen in den Lebensmitteln abgesenkt. Das Steigerung der Mikroorganismen wird phantastisch verklemmt und diverse exitus ganz ab. Beim Tiefgefrieren kommt es zu brauchbar keinen Geschmacksveränderungen oder Vitaminverlusten.
Sollen Nahrung eingefroren werden, so sollte dies möglichst geradezu passieren, um die Ausbildung möglichst geringer Eiskristalle zu fördern, die die Zellwände in zerstören.
Das Auftauen von Fleisch sollte möglichst nach und nach vor sich reisen (Im Kühlschrank), so dass sich der Fond in den Zellen einsammeln kann und nicht beim Auftauen entlassung und das Fleisch darum nicht feucht macht (Saftrückresorption)
Gemüse konträr dazu sollte möglichst schnell aufgetaut werden, da es andernfalls zu Vitaminverlust kommt und sich die Mikroorganismen vermehren können.
Trocknen
Das Abfrottieren von Lebensmitteln ist wohl das älteste Konservierungsverfahren überhaupt.
Beim DüRr wird den Lebensmitteln H2O entzogen, wodurch das Wachstum und die Fortpflanzung von Mikroorganismen befangen wird. Dank das Abfrottieren kommt es zu Farb- und Geschmacksveränderungen in den Lebensmitteln wenn zur Bereicherung von Mineralsalzen. Abreiben von Lebensmitteln führt auch zu Vitaminverlusten.
Getrocknet werden z.B. Trockenobst, Dörrfisch, Kräuter, Pilze
Außerdem gibt es noch das Konservierungsverfahren der Lebensmittelbestrahlung, welches eigens behandelt wird.
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
Chemische Konservierungsverfahren
Index
Lebensmittelbestrahlung
Mikrobiologische Konservierungsverfahren
Physikalische Konservierungsverfahren