Käse Anfertigung - die Herstellung von Käse

In der modernen Käseherstellung werden die folgenden Schritte bei der Anfertigung von Käse vorgenommen. Sie abheben sich nur Geringfügig von der Art, wie frühre Käse hergestellt wurde. Selbstverständlich sin in den großen Molkereien die meisten Arbeitsschritte automatisiert und computergesteuert.

Vorbereitung

Die Kuhmilch wird auf ihre bakteriologische Konsistenz geprüft. Anschließend wird der Fettgehalt eingestellt, in dem entweder Rahm abgesondert oder zugegeben wird. Sofern kein Rohmilchkäse hergestellt werden soll, wird die Kuhmilch einer schonenden Märmebehandlung unterzogen.

Dicklegung

Die Dicklegung der Kuhmilch entscheidet mit darüber, welcher Käse produziert wird. Die Vollmilch wird entweder infolge Milchsäurebakterien dickgegelegt, worauf Frischkäse oder Sauermilchkäse entsteht oder hinsichtlich Lab (Enzym aus dem Kälbermagen), wodurch man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse gewinnt. Bei beiden Arten der Dicklegung gerinnt das Eiweiß der Milch und wird zu einer weichen gallertartigen Masse, die man 'Dickete' oder 'Gallerte' nennt. Die Molke tropft ab.

Schneiden, Formen, Pressen

Die Dickete wird anschließend mit einem rechenartigen Gerät (der sog. 'Käseharfe') kleingeschnitten. Alldieweil ist die Größe des entstehenden 'Käsebruchs' maßgeblich für die spätere GerüSt des Käses: Je weniger bedeutend der Käsebruch, desto fester der spätere Käse. Je nach der weiteren Verarbeitung wird dieses Käsebruch dann noch sachte erhitzt um damit dem Bruchteil noch zusätzliche Wasseranteile zu entziehen. Dies geschieht je nach Käsesorte bis zu Temperaturen von 55°. Dementsprechend wird der Bruchrechnung in die sortentypischen Ausmachen gefüllt, es entstehen die sog. 'Käselaibe'. Bei Mittelmaß oder Hartkäse wird der Käsebruch in die Formen gepresst, ergo die Molke herauslaufen kann.

Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht bzw. werden von Hand mit Salz eingerieben. Dies dient der Reifung und der Haltbarmachung, insofern alsdaß es dem Rand des Käses H2O entzieht und eine erste Borke bildet.

Reifung

Schließlich reift der Käse (außer Frischkäse) tage-, wochen- oder gar monatelang. Während jene Flegeljahre werden die Laibe regelmäßig gewendet, gebürstet, mit Salz bestrichen oder in Kräutern gewälzt.

Bei manchen traditionellen Käsesorten ist eine bestimmte Jugendjahre rechtmäßig vorgeschrieben.