Gewürze. Einführung und Überblick zum Gegenstand
Gewürze
Als Geürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die infolge
ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchstoffe zum Würzen und Aromatisieren
von Speisen verwendet werden.
Der Deal mit Gewürzen war speziell im Mittelalter ein
extrem einträgliches Geschäft, da Gewürze vormalig non nur zum
Würzen und Aromatisieren von Dinieren an stelle auch als Arzneimittel und als Konservierungsmethode
verwendet wurden. Besonders arabische Staaten und italienische Stadtstaaten
wie Venedig wurden wegen den Gewürzhandel auswuchs wohlhabend.
Insbesondere Pfeffer
war im Mittelalter sehr begehrt. Er wurde mit der zeit mit Gold aufgewogen. Auch
Zimt war begehrt im Mittelalter.
Klassifizierung nach Herkunft
Gewürze ermöglichen sich gliedern in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet
man
oBlätter, siehe Kräuter
und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
o Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
o Früchte oder Saat der Pflanzen
- wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen
von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl
erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt,
Trockenfisch, Fischsauce,
Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
- ferner gebrauchen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen,
als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf,
Currypulver, Chutney,
Sojasauce und
Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden kumulativ auch vorgetäuscht hergestellte
Aromen eingesetzt und höhepunkt zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.
Wirkung
Die geschmacksverbessernde Effekt der Gewürze beruht auf light flüchtigen
Verbindungen, den ätherischen Ölen. Ob ihrer leichten Flüchtigkeit
spielen sie der Essen nicht nur einen angenehmen Geruch, für auch einen angenehmen
Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der
Nase abspielt.
Je nach Intention kann man mit Gewürzen einer Gericht ein vollständig anderes
Geruch spielen und mithin wahrscheinlich ein unerwünschtes Aroma überdecken
oder den ureigenen Wohlgeschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken.
Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische
Wirkung entstehen können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus
medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
- Konservierung der
gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
- Motivation des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
- Anreiz der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer,
Salz, Essig)
- Hilfe bei Darmkrämpfen und Verwehrung von Blähungen (Fenchel,
Anis, Kümmel)
- Aufwertung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser,
Orangenblüten)
- Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von klein aromaintensiven
Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:
Zum Erzählung wird angesichts Anregung der Erziehung von Gallenflüssigkeit insbesondere
ob Applikation von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert.
Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.
Gewürze. Einführung und Überblick zum Gegenstand
Gewürze
Als Geürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die infolge
ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchstoffe zum Würzen und Aromatisieren
von Speisen verwendet werden.
Der Deal mit Gewürzen war speziell im Mittelalter ein
extrem einträgliches Geschäft, da Gewürze vormalig non nur zum
Würzen und Aromatisieren von Dinieren an stelle auch als Arzneimittel und als Konservierungsmethode
verwendet wurden. Besonders arabische Staaten und italienische Stadtstaaten
wie Venedig wurden wegen den Gewürzhandel auswuchs wohlhabend.
Insbesondere Pfeffer
war im Mittelalter sehr begehrt. Er wurde mit der zeit mit Gold aufgewogen. Auch
Zimt war begehrt im Mittelalter.
Klassifizierung nach Herkunft
Gewürze ermöglichen sich gliedern in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet
man
oBlätter, siehe Kräuter
und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
o Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
o Früchte oder Saat der Pflanzen
- wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen
von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl
erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt,
Trockenfisch, Fischsauce,
Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
- ferner gebrauchen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen,
als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf,
Currypulver, Chutney,
Sojasauce und
Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden kumulativ auch vorgetäuscht hergestellte
Aromen eingesetzt und höhepunkt zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.
Wirkung
Die geschmacksverbessernde Effekt der Gewürze beruht auf light flüchtigen
Verbindungen, den ätherischen Ölen. Ob ihrer leichten Flüchtigkeit
spielen sie der Essen nicht nur einen angenehmen Geruch, für auch einen angenehmen
Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der
Nase abspielt.
Je nach Intention kann man mit Gewürzen einer Gericht ein vollständig anderes
Geruch spielen und mithin wahrscheinlich ein unerwünschtes Aroma überdecken
oder den ureigenen Wohlgeschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken.
Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische
Wirkung entstehen können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus
medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
- Konservierung der
gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
- Motivation des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
- Anreiz der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer,
Salz, Essig)
- Hilfe bei Darmkrämpfen und Verwehrung von Blähungen (Fenchel,
Anis, Kümmel)
- Aufwertung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser,
Orangenblüten)
- Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von klein aromaintensiven
Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:
Zum Erzählung wird angesichts Anregung der Erziehung von Gallenflüssigkeit insbesondere
ob Applikation von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert.
Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.
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