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Rindfleisch Teilstücke - Die Fleischstücke vom Rind und ihre Verwendung
Filet
Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes bedingt klein beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g anziehungskraft Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.
Hochrippe/Roastbeef
Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Gebein gegrillt oder gesotten schmeckt diese Teilstück apart saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa rösten fett, im backofen und zwar wenn möglich am Knochen. So bleibt es apart saftig. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, deswegen sich das Fleisch beruhigen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verschmieren können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Hüfte/Blume
Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat
eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus
der Rinderhüfte werden Rösten Fett, Im Backofen oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen,
Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.
Kugel
Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.
Unter- und Oberschale
Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist stimmig zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Unterschale eignet sich auch zu Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen.
Kamm/Nacken/Hals
Nacken und Hals (oft auch 'Kamm' genannt) vom Rind ist kräftiges durchwachsenes
Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Essen Zubereiten und Schmoren eignet.
Fehlrippen/Hohe Rippe
Die Hohe Rippe ist sehr reif und eignet sich zum Kochen, Dämpfen und Braten.
Sie ist vision für Sauerbraten, deftige Eintöpfe und Gulaschgerichte.
Es eignet sich auch sehr gut für Fondue. Dazu muss es dessen ungeachtet gut abgehangen
sein.
Bürgermeister- oder Pastorenstück
Das Bürgermeisterstück stammt aus der Nische zwischen Hüfte
und Kugel. Das Bürgermeisterstück eignet sich für Braten, Rouladen
und Fonduefleisch. Der Name dieses Fleischstückes rührt von der frühen
Gepflogenheit bei der die Schlachter jene Stück für den Bürgermeister
oder den Pfarrer auf die Seite getan haben.
Schwanzrolle
Die Schwanzrolle eignet sich zum zum Dämpfen und Rösten Fett, Im Backofen aber auch für Steaks und kleinere Rouladen. Die Schwanzrolle ist sehr mager. Deswegen sollte man Steaks oder Braten aus der Schwanzrolle während des Garens mit Fond oder Bratfett übergießen um das Dehydrieren zu verhindern.
Dünnung/Bauchlappen
Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch.
Sie wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.
Brust/Brustspitze/Brustkern
Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch
nach längerer Garzeit noch sehr ausgereift bleibt.
Spannrippe/Querrippe
Spann- oder Querrippe eignet sich für Eintöpfe und Suppen, da sie
für eine kräftige Brühe sorgt. Spann- oder Querrippe eignet sich
auch für Gulasch und Gulaschsuppen.
Bug/Schulter/Blatt
Aus dem Bug werden sonstige Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und
Mittelbugstück wenn das falsche Filet. Dieser Teilstück verdankt seinen
Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man
für Spick- und Schmorbraten, sobald für geschmorte Ragouts, Eintöpfe
und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs erlauben sich gut braten und schmoren.
Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes.
Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug
ist zum Kochen und Dämpfen geeignet.
Vorder- und Hinterhesse
Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet
sich auch als Gulaschfleisch. Zufolge den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß
vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen
verwendet.
Schwanz
Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. BerüHmt ist die Ochenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.
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Fleisch Garmethoden
Index
Kalbfleisch Teilstuecke
Lamm Teilstuecke
Rindfleisch Teilstuecke
Schweinefleisch Teilstuecke