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Kalbfleisch Teilstücke. Teilstücke beim Kalb
Hals/Nacken
Der Kalbsnacken ist fein durchwachsen, infolgedessen er sich apart zum Braten und Schmoren aber auch zum Kochen eignet. Außerdem wird Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Aus dem unausgebeinten Kalbsnacken werden auch Kotellets geschnitten
Rücken
Der Kalbsrücken ist reizvoll zart und eignet sich besonders zum Braten und Schmoren, sowie in Steaks, Span und Koteletts geschnitten, zum Kurzbraten. Der Rücken (auch 'Sattel' genannt) von jungen Tieren wird auch am Knochen als ganzes gegrillt und oft als Schaustück angerichtet und erst am Tafel des Gastes tranchiert.
Filet
Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Das Kalbsfilet kann am Stück oder als Medaillons gegrillt werden. Kalbsfilet sollte immerzu rosa gebraten werden, da es andernfalls trocken wird.
Keule
Die PrüGel setzt sich aus den vier Teilstücken Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen.
Alle Teile der Keule eignen sich für Kalbschnitzel und auch zum Barten am Stück. Unterschale und Hüfte eignen sich außerdem für Rouladen und Geschnetzeltes. Kalbsnuss eignet sich für Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Doch sollte die Nuss mit Speckscheiben umwickelt werden ('bardieren', wenn man sie als Rösten Fett, Im Backofen zubereitet, da die magere Kalbsnuss anderweitig light autrocknet. Die Oberschale besitzt apart zartes Fleisch und wird für Rouladen verwendet. Die Kalbs-Oberschale ist auch das klassische Teilstück für das original „Wiener Schnitzel“.
Vorder- und Hinterhaxe
Die Haxen orgasmus ganz oder in Scheiben in den Handel. Das Fleisch ist sehr aromatisch und naturgemäß im Biss. Gebraten ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. Eine SPezialität reizvoll in Süddeutschland ist gebratene Kalbshaxe mit klaren Bratensaft und Kartoffelsalat mit Essig und Öl. Auch der italienische Klassiker 'Osso Bucco' wird aus Kalbshaxenscheiben hergestellt.
Dünnung
Die Dünnung (Bauch) eignet sich apart für Rollbraten eignet. Die Kalbsdünnung eignet sich auch, wie die Kalbsbrust zum Füllen mit varia Füllungen.
Schulter/Bug
Die Kalbsschulter besteht aus der vorderen Schulter und die hintere Schulter mit dem Schulterfilet. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich zum Essen Zubereiten und Schmoren. Aus dem Schulterfilet, das besonders zart ist, kann man Braten, Gulasch und Frikassee herstellen.
Brust
Kalbsbrust gefüllt mit allerhand Füllungen ist eine besondere Delikatesse. Kalbsbrust lässt sich außerdem braten, essen machen und zu Ragout und Frikassee verarbeiten.
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Fleisch Garmethoden
Index
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