 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
 |
Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale
Damit sich ein Essig Aceto Balsamico Tradizionale nennen darf, muss er nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
Hierzu wird der Most spätgelesener und deswegen überreifer weißer Trauben (hauptsächlich Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia wird okkasionell auch noch Lambrusco-Most verwendet) eingekocht, bis nur noch ca. 30-70% übrigbleiben.
Dieser nicht-vergorene Most wird anschließend gefiltert und dann jedes mal mehrere Monate und Jahre in verschiedene, jederzeit kleiner werdende, Holzfässern gelagert. Während wird, ähnlich wie beim Solera-Verfahren bei der Sherry-Produktion, stets nur ein Teil des Fassinhaltes in das nächste Fass umgefüllt und der fehlende Fassungsvermögen jedes mal mit 'jüngerem' Essig aufgefüllt. Des Öfteren ist die Aufeinanderfolge der Faßhölzer diese: Maulbeer mit 60 Liter Volumen, Kastanie mit 50, Kirsche mit 40, Esche mit 30 und Eiche mit 20 Liter Fassungsvermögen.
Jedes dieser verschiedenen Hölzer gibt dem Essig WüRze und Beize und zwecks der Verdampfung wird der Essig laufend dicker und gehaltvoller bis er schließlich am Schluss fast sirupartig ist.
Die Fässer lagern auf dem Dachboden. Somit ist der Reifungsprozess schnell den Jahreszeiten und den daraus resultierenden Temperaturschwankungen unterworfen. Im Winterzeit stoppt die Gärung, dafür werden infolge die Kälte Trübstoffe ausgefällt. Im Warme Jahreszeit kommt die Gärung erneut in Gang, die Hitze im Sommer sorgt auch dafür, dass immerzu mehr verdunstet und der Essig stets schreiber wird. Nach der langen Lagerung kommt ein so gut wie schwarzer, dickflüssiger und sehr aromatischer Aceto Balsamico Tradizionale heraus, den man je nach Alter und Abstammung in verschiedene Qualitäten unterteilt.
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
Balsamico Herstellung
Balsamico Links
Balsamico Qualitaet
Index